De 5 lekkerste Italiaanse gerechten + het verhaal erachter

Van een gevlochten pastarandje uit Sardinië tot de reden waarom een Italiaan zijn spaghetti nooit met gehaktballen serveert: dit zijn de vijf gerechten die laten zien hoe de Italiaanse keuken écht in elkaar zit.

Typ "lekkerste Italiaanse gerechten" in een zoekbalk en je krijgt binnen een paar tellen tien vergelijkbare lijstjes, allemaal met spaghetti carbonara, margherita en tiramisu erop. Logisch, want het zijn bekende namen. Maar wie in Italië zelf aan tafel schuift, merkt al snel dat de gerechten die er echt toe doen zelden in die lijstjes staan. Dit overzicht kijkt daarom niet naar bekendheid, maar naar herkomst: vijf gerechten die laten zien waarom de Italiaanse keuken zo regionaal, ambachtelijk en uiteindelijk gewoon goed doordacht is.

Eén Italiaanse keuken? In de praktijk zijn het twintig regionale keukens

Italië bestaat nog niet zo lang als land, pas in 1861 werden de Italiaanse staten samengevoegd. Tot die tijd kookte elke regio met wat het eigen land, de kust of de bergen opleverden. Piemonte grenst aan Frankrijk en gebruikt boter en hazelnoten, Napels ligt aan zee en werkt met tomaat en olijfolie, Sardinië was eeuwenlang vooral herdersgrond en leunt op schapenkaas en griesmeel. Die verschillen zijn nooit echt vervaagd.

Een kok uit Milaan en een kok uit Cagliari werken in de praktijk met een andere voorraadkast, andere technieken en andere feestdagen op het menu. Er is dus niet één Italiaanse keuken, er zijn er zeker twintig, één per regio. De vijf gerechten hieronder komen uit vijf verschillende hoeken van het land, en elk vertelt iets anders over hoe daar wordt gegeten.

1. Lasagne alla Bolognese: het zondagsgerecht van Emilia-Romagna

Lasagne wordt in Nederland vaak neergezet als doordeweekse maaltijd, maar in Emilia-Romagna, waar het gerecht vandaan komt, hoort het vooral bij de zondagse pranzo in familieverband. De basis is de ragù alla bolognese: fijngesneden ui, wortel en selderij (de soffritto) langzaam gestoofd met rundergehakt, een scheut melk en witte wijn, urenlang op laag vuur. De tomaat is ondersteunend, niet de hoofdsmaak. De lagen bestaan uit verse eierpasta (sfoglia), dun uitgerold, afgewisseld met besciamella niet met ricotta, dat is een zuidelijke gewoonte die in het noorden ongebruikelijk is.

Bovenop gaat Parmigiano Reggiano uit de streek zelf. Wat opvalt: in Italië is lasagne een primo, een eerste gang, en dus geen complete maaltijd met een flinke berg op je bord. Een gemiddelde portie is kleiner dan de meeste Nederlandse restaurants serveren. Het gerecht hoeft niet te verzadigen, er komt nog een tweede gang aan.

2. Risotto alla Milanese: rijst, saffraan en geduld

In de Povlakte, rond Milaan, wordt al sinds de middeleeuwen rijst verbouwd, dankzij de waterrijke grond. Vandaar dat het noorden van Italië, in tegenstelling tot het cliché, minder om pasta draait en meer om rijst, boter en polenta. Risotto alla milanese gebruikt korrelrijst zoals carnaroli of arborio, die tijdens het koken langzaam vocht opneemt terwijl je blijft roeren.

Het geheim zit in twee stappen: de tostatura (de rijst eerst droog aanbakken in boter) en de mantecatura (op het eind boter en Parmigiano erdoor kloppen tot het geheel romig wordt, zonder dat er ooit room aan te pas komt). Saffraan geeft de gele kleur en een subtiele bitterheid. Traditioneel gaat dit gerecht samen met ossobuco, gestoofde kalfsschenkel met been en merg – ook dat weer een zondagsgerecht, ditmaal uit Lombardije.

3. Culurgiones: Sardinië's antwoord op de gewone ravioli

Culurgionis d'Ogliastra zijn misschien wel een van de mooiste pastasoorten van Sardinië. De klassieke vulling uit Ogliastra bestaat hoofdzakelijk uit aardappel, Sardijnse kaas en kruiden zoals munt. Wat ze onderscheidt van gewone ravioli is de sluiting: het deeg wordt met de hand dichtgeknepen in een gevlochten patroon dat lijkt op een aar graan (de "spighetta"), met tientallen nauwkeurige kneepjes en vouwen. In veel Sardijnse dorpen gaat het vouwen van culurgiones van moeder op dochter over, en wordt er serieus gewedijverd over wie de netste en meeste vouwen kan maken.

Geserveerd worden ze eenvoudig: gesmolten boter met salieblaadjes, of een lichte tomatensaus. De beschermde Ogliastra-variant wordt onder andere gegeten met tomatensaus en Pecorino, maar er bestaan binnen de Sardijnse keuken ontzettend veel lokale bereidingen, wat past bij een keuken die eeuwenlang draaide om schapen en het land, niet om de zee. Buiten Sardinië zijn culurgiones nauwelijks te vinden, in Nederland al helemaal niet, want de meeste "Italiaanse" kaarten hier volgen het noorden of het Napolitaanse repertoire, en slaan het eiland zo goed als over.

4. Parmigiana di melanzane: de aubergineschotel met een identiteitscrisis

Weinig gerechten zorgen voor zoveel discussie als parmigiana di melanzane. Sicilianen zeggen dat het gerecht van hen is, Napolitanen zijn het daar niet mee eens, en in Puglia en Calabrië wordt net zo hard beweerd dat het daar is ontstaan. Zelfs de naam ligt onder vuur: sommige taalkundigen leggen hem uit als verwijzing naar de Parmigiano-kaas erin, anderen naar het Siciliaanse woord voor de gelaagde luiken (persiane) waar de gelaagde aubergine aan doet denken.

Wat wel vaststaat: dunne plakken aubergine worden gezouten om vocht en bitterheid eruit te trekken, daarna gefrituurd of gegrild, en gelaagd met tomatensaus, mozzarella of provola en verse basilicum, om vervolgens de oven in te gaan. Het resultaat wordt geserveerd als bijgerecht of vegetarische hoofdgang en is een mooi voorbeeld van hoe fel Italiaanse regio's zich hun eigen keuken toe-eigenen.

5. Panino & de heilige lunchpauze

Wat in Nederland een "sandwich" heet, is in Italië een panino. En het verschil zit hem niet in het woord, maar in de aanpak. Een goede paninoteca werkt met vers brood (rosetta, ciabatta, michetta) en beperkt zich tot twee of drie vullingen die elkaar niet overschreeuwen: mortadella met pistache, prosciutto crudo met een schilfer Parmigiano, of gegrilde groenten met pecorino. Meer ingrediënten is in Italiaanse ogen zelden beter, het draait om de kwaliteit van wat erop ligt.

Die aandacht voor de lunch reikt verder dan het broodje alleen. In veel kleinere Italiaanse steden sluiten winkels nog altijd tussen een uur of één en drie voor de pausa pranzo, en wordt er gegeten aan tafel of staand aan de bar, gevolgd door een espresso nooit een cappuccino na de ochtend, dat geldt er als een gastronomische doodzonde. Waar de lunch in Nederland vaak een tussendoortje achter het beeldscherm is, is de pranzo in Italië een bewuste onderbreking van de dag, met een duidelijk begin en een duidelijk eind.

Hoe een Italiaanse maaltijd is opgebouwd

Dat lasagne en risotto in Italië relatief bescheiden porties zijn, komt door de opbouw van een traditionele maaltijd. Die bestaat uit meerdere gangen, elk met een eigen rol:

• Antipasto.  kleine, koude of warme opener: gedroogde ham, olijven, gegrilde groenten.
• Primo.  een gang op basis van pasta, rijst of soep. Hier horen lasagne en risotto thuis.
• Secondo + contorno.  de hoofdgang met vlees of vis, aangevuld met een bijgerecht van groenten.
• Dolce. iets zoets, vaak licht: fruit, een klein gebakje.

Niet elke maaltijd doorloopt alle gangen, doordeweeks blijft het vaak bij één of twee maar het verklaart wel waarom een Italiaan zelden pasta én vlees op één bord combineert. Spaghetti met gehaktballen, het bekende Italiaans-Amerikaanse gerecht, bestaat in deze vorm dan ook nauwelijks in Italië zelf: het is eigenlijk een primo en een secondo die daar zijn samengevoegd tot één bord.

Deze gerechten in Nederland proeven

Van de vijf gerechten hierboven zijn lasagne, risotto en parmigiana inmiddels goed te vinden bij Italiaanse restaurants in Nederland. Sardijnse gerechten als culurgiones liggen een stuk lastiger: de meeste Italiaanse kaarten hier volgen het noorden of het Napolitaanse repertoire, en Sardinië komt daar zelden in voor.

Ciao Beni richt zich op verschillende Italiaanse delicatessen, en bereidt gerechten als Lasagna, malloreddus en panino's vers, om ze bij mensen thuis te bezorgen. Geen uitgebreide kaart met van alles wat, maar een klein assortiment uit de Sardijnse keuken. Precies het soort gerechten waarvan de meeste mensen in Nederland nog nooit hebben gehoord, laat staan geproefd.

Veelgestelde vragen

Wat is het populairste gerecht in Italië?

Daar is geen eenduidig antwoord op, want dat verschilt sterk per regio. In het noorden wint risotto of polenta het geregeld van pasta, in het zuiden is pasta asciutta met tomatensaus een vaste waarde, en aan de kust staat vis regelmatig op tafel. Landelijke lijstjes zeggen dus meer over toeristische bekendheid dan over wat Italianen zelf het vaakst eten.

Eten Italianen echt elke dag pasta?

Minder vaak dan het cliché doet vermoeden. Pasta is doorgaans een primo in een bescheiden portie, niet de hele maaltijd, en in het noorden wordt het regelmatig vervangen door rijst of polenta. Dagelijks een groot bord pasta als hoofdmaaltijd, zoals in Nederland gebruikelijk is, is in Italië zelf eerder uitzondering dan regel.

Wat is het verschil tussen een primo en een secondo?

Een primo is de eerste gang, meestal gebaseerd op pasta, rijst of soep. De secondo is de hoofdgang met vlees of vis, vaak aangevuld met een contorno (bijgerecht van groenten). Ze worden nooit op hetzelfde bord gecombineerd.

Tot slot

De lekkerste Italiaanse gerechten zijn dus niet per se de bekendste. Lasagne, risotto, culurgiones, parmigiana en een goed belegd panino laten zien hoe verschillend er van Piemonte tot Sardinië wordt gekookt, en hoeveel geschiedenis er in een simpel bord pasta of een broodje kan zitten. Wie nieuwsgierig is geworden naar de minder bekende regio's, hoeft niet te wachten op een vliegticket om ze te proberen.